Los Tomates

Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de América (Perú o México) y cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

Es una planta herbácea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamaño muy variable según las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías, son casi siempre más grandes y pueden llegar al doble de longitud). Tiene tallos ramificado, a veces volubles, densamente glanduloso-pubescentes, con pelos cortos con o sin glándulas y pelos largos, blancos y pluricelulares. Las hojas llegan hasta 24 por 17 cm, ovadas u ovado-lanceoladas, imparipinnadas o biimparipinnadas con pecíolo de 1,5-6 cm y con folíolos que miden 4-60 por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados, enteros o lobados, muy desiguales, alternos, subopuestos u opuestos, en general verdes, glanduloso-pubescentes por el haz, cenicientos y tomentosos por el envés. La inflorescencia se compone de cimas racemiformes, aisladas o geminadas, con 3-7 flores, extraaxilar, con frecuencia opuesta a las hojas y con pedúnculo 4-15 mm, a veces bifurcado. Las flores son actinomorfas, hermafroditas, sin brácteas, con pedicelos de 5,5- 20 mm en flor, y de hasta de 30 mm, deflexos y ensanchados en la fructificación, con una articulación hacia la mitad o un poco por encima de la misma. El cáliz tiene 6-10 mm en la floración y hasta de 30 mm en la fructificación. Es campanulado, con 5-7 sépalos soldados en la base, glanduloso-pubescente, y tubo de 0,5-1,5 mm, más corto que los lóbulos que miden 5-10 mm y son linear-lanceolados o linear-elípticos, subobtusos, ligeramente desiguales. La corola mide 8-12 mm, igual o ligeramente más larga que el cáliz, amarilla, glanduloso-pubescente, con 5-8 pétalos de 6-8,5 mm, soldados en la base, oblanceolados, ciliados, con tres nervios. Los estambres son glabros, iguales entre si, con filamentos de 0,2-1 mm, unidos en la parte inferior y con la parte distal libre, más corta que las anteras que tienen 6-8 mm. El ovario es glanduloso-pubescente con estilo cilíndrico, a veces ensanchado en el ápice, pubescente en la mitad inferior al menos cuando joven, y con estigma capitado, deprimido en el centro.

Tomate cortadoTomate de la variedad “corazón de buey” visto desde arrba, desde abajo y en corte transversal. Se pueden observar los 10 lóculos, la placenta en cada uno de ellos y las semillas adheridas a tales placentas. El fruto es una baya jugosa (el tomate propiamente dicho), de forma generalmente sub-esférica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro, cortamente glanduloso-pubescente y verde cuando inmaduro y que toma generalmente un color rojo intenso con la maduración. Las semillas tienen 2,5-3 por 2 mm, son ovoides, comprimidas, lisas o muy velludas, parduscas y están embebidas en una abundante masa mucilaginosa.

Composición y valor nutricional

Tomate rojo, crudo Valor nutricional por cada 100 g Energía 20 kcal 70 kJ Carbohidratos 3.9 g • Azúcares 2.6 g • Fibra alimentaria 1.2 g Grasas 0.2 g Proteínas 0.9 g Agua 94.5 g Retinol (vit. A) 42 μg (5%) • β-caroteno 449 μg (4%) Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%) Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%) Vitamina B6 0.08 mg (6%) Vitamina C 14 mg (23%) Vitamina E 0.54 mg (4%) Vitamina K 7.9 μg (8%) Magnesio 11 mg (3%) Manganeso 0.114 mg (6%) Fósforo 24 mg (3%) Potasio 237 mg (5%) % CDR diaria para adultos.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C.

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.

Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:

Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias. Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas culinarias.

Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.

Concentrados de tomate: Se distiguen dos productos diferentes. El “puré de tomate” es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la “pasta de tomate” es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.

El ketchup: un aderezo derivado del tomate.

Mermeladas de tomate.

Salsas de tomate.